天津人喜歡吃什么菜,天津人喜歡吃什么口味

天津位于渤海西岸，北京的東南方，是我國三個(gè)直轄市之一。天津居水陸交通要沖，是北京的門戶，也是華北地區(qū)經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易的中心，工商業(yè)發(fā)達(dá)。
　　天津人的飲食習(xí)俗的形成同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系。歷史上的天津，因?yàn)楹佣�、灣多，加上湖、淀、塘等，水域�(qū)掗�，距海又近，故水產(chǎn)極為豐富，品種也多。河魚、海魚、蝦、蟹、蚌類，應(yīng)有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由這得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。天津人有兩句俗語：“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過�！庇终f：“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧�。”道出了天津人�?duì)海鮮、河鮮的特殊愛好。
　　天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地、葦?shù)亍⑼莸睾蜏\塘，滋生著大量的青蛙、蟹、蝗蟲，也是野鴨、大雁、天鵝、鵪鶉、鐵雀（比麻雀大）等飛禽棲息之地。這些都是天津人過去引以自豪的副食資源。天津的炸螞蚱（蝗）、炸鐵雀兒，遠(yuǎn)近聞名。隨著市區(qū)的擴(kuò)展，海河的整修，這些資源已日益枯竭，但人們對(duì)這些野味，仍難以忘懷。

　　天津飲食文化的形成也受著歷史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。金代貞佑元年（1213年），始被命名為直沽寨，開始形成市鎮(zhèn)。隨著海運(yùn)、漕運(yùn)的發(fā)展，其地位日趨重要，明永樂二年（1404年）正式改名為天津。至清代中葉，天津已成為漕運(yùn)、鹽務(wù)并重的商業(yè)繁榮的大都會(huì)。從飲食風(fēng)俗上看，有濃郁的本地特色，同時(shí)因?yàn)樯倘说膩硗�，晉、魯、豫、及蘇杭的飲食，都對(duì)天津人的飲食有一定的影響。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，天津被辟力通商口岸，帝國主義勢(shì)力侵入天津。辛亥革命以后，天津又成了封建軍閥和下臺(tái)官僚的麇集地。故而西洋飲食，宮廷、官府菜肴，閩、粵、江浙菜在天津都有一定的市場(chǎng)。
　　擅長河、海兩鮮及野禽的烹制是天津烹飪技藝的固有特色。技法上尤講究扒、軟熘、清炒和清蒸。舊時(shí)天津著名的餐館有所謂八大成（義和成、福聚成、義升成、聚升成、聚源成、銘利成、聚和成、聚慶成），專營高檔宴席，代表菜有掙蹦鯉魚、熘黃魚扇、炒青蝦仁、煎烹大蝦、酸沙紫蟹、金錢雀脯、麻栗野鴨等。“八大成”等是專為達(dá)官貴人、富商豪門服務(wù)的，與平民無干。比較普通的是二葷館子，包辦一般酒席，接待散座。菜肴有相當(dāng)?shù)乃�平，像軟硬飛禽（炸鐵雀軟脯和頭、腿、腔處的硬肉）、瑪瑙野鴨（將野鴨斬塊油炸后，加輔料勾芡而成，因鴨肉色似瑪瑙而得名）、官燒比目（凈比目魚切條滾蛋粉、過溫油、勾芡而成）、參唇腸（取三者同燒）等都極富天津地方特色�！八陌恰保ò侨鈼l、扒牛肉、扒雞腿、扒面筋，若是“八扒”，再加扒海參、扒四絲、扒鴨條、扒魚扇）也是二葷館中的拿手菜。天津還有一種酒席處，專營上門操辦婚喪酒席，一兩桌的小規(guī)模宴席，還可派人送菜上門。其菜肴制作水平與二葷館相當(dāng)，通常整桌以五碗四盤為主。普通的面食館是市民進(jìn)出的飲食店，主營水餃、鍋貼、包子等餡食，以及簡(jiǎn)易炒菜。近幾十年，上述飲食行業(yè)的格局已有根本的轉(zhuǎn)變，市民在飲食消費(fèi)上差距不大。
　　天津附近盛產(chǎn)水果，市場(chǎng)上常見的有鴨梨、白梨、波梨、面犁、柿子、棗、蘋果、沙果、紅果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地運(yùn)進(jìn)的水果也很多。市民多喜食之，也以水果作為饋贈(zèng)的禮品。

漢族飲食文化

日常飲食

天津一般市民階層，都是一日三餐。早餐比較簡(jiǎn)單，稱為“早點(diǎn)”�；蜃约抑谱�，或到街頭購買，或買一部分自家做一部分。午餐、晚餐則比較講究，各種副食的制作，也多在這兩餐。

早點(diǎn)

天津人早晨喜食稀飯（粥），一般多自家熬制。秋、冬、春三季，用小米或大米熬粥；夏天則多在大米中加綠豆。外購的早點(diǎn)有豆?jié){、餛飩、豆腐腦、面茶、素丸子湯、“鍋巴菜”、?子（油餅）、煎餅?子、燒餅、包子、鍋貼、烏豆（爛蠶豆），甜點(diǎn)有湯圓、茶湯、八寶粥、小豆粥、切糕、盆糕、粽子，還有各式麻花、各式小餡蒸食、麻醬燒餅、棗餅、炸糕、素卷圈……其中，鍋巴菜、煎餅?子是天津特有的。?子、燒餅品種之多，也是值得稱道的。

午、晚餐

日常食用的面食有饅頭、花卷、油鹽卷、包子、蒸餅（內(nèi)夾糖、豆沙或紅果醬）、棗卷、絲糕（可摻進(jìn)玉米面）、玉米面窩頭，死面餅、發(fā)面餅、燙面餅、肉餅、蔥花餅、韭菜餅、糖餅、金裹銀餅（即白面裹玉米面）、面條、餃子、餛飩等。米的吃法一般是吃米飯或粥，多吃機(jī)米（即秈米）。小站稻米量少，過節(jié)才能吃到。天津除用稻米煮粥外，還用小米或玉米面熬粥，用玉米子熬成的粥，又稱棒子粥。天津還有一種傳統(tǒng)的普通飯食叫“一鍋熟”。舊時(shí)家庭多使用柴灶，主副食用鍋一次做熟，故得名“一鍋熟”。例如：在鍋底熬魚、蒸蛋、蒸肉羹、煮土豆、山藥、芋頭、胡蘿卜等，在鍋幫上貼玉米面餑餑，蒸饅頭或飯。品種可多可少。熟后，往往可以擺滿一大桌，各味紛呈，五色俱全，營養(yǎng)全面豐富。

常食的副食品

主要有肉、魚、蝦、蚌，各類蔬菜及豆腐面筋等。
　　豬肉的一般吃法是紅燒和白煮，牛羊肉大多是清燉，有時(shí)也加進(jìn)土豆、山藥或大白菜，牛豐肉還可以加進(jìn)胡蘿卜、蔥頭之類。肉類清炒多切成肉絲、肉片。魚類的吃法很多。小魚常炸、燴，或做成酥魚；鰣魚、?魚、黃花魚、銅鑼魚等，一般是紅燒或清蒸；有時(shí)也用蝦干、鍋巴魚、金針魚做面湯。常吃的蝦有對(duì)蝦、港蝦、晃蝦、青蝦、白米蝦、琵琶蝦等，吃法除烹炸外，還用于包餃子、做撈面打鹵、燴豆腐、做蝦圓等。蚌類有麻蛤、青蛤、扇貝、蜆子等，一般的吃法是氽后蘸姜、蒜、醋吃，或與雞蛋一起炒食。螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮，蘸醋和姜未食用；也有剝蟹肉，做餡或配菜炒食的。

蔬菜中，大白菜是天津人過冬的當(dāng)家菜（即主要蔬菜）。其他如小白菜、土豆、苤藍(lán)、萵筍、豆角、茄子、冬瓜、南瓜、倭瓜、黃爪、蔥頭、圓白菜、芹菜、菠菜、雪里蕻（天津叫石榴紅、春不足）、茴香、芫荽、菜花、胡蘿卜、旱蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、芥菜、蔓青、荷蘭豆、蛇豆、蠶豆、辣椒、芋頭、洋姜、豆芽、香椿、蒜苗、姜、蔥、蒜等，隨季而食。家庭也盛行腌菜，常腌的有疙瘩頭、芥菜、蘿卜、白菜等。也暴腌五花菜（胡蘿卜、青蘿卜、芹菜、白菜等切成丁，加鹽和花椒腌制，幾天后即可食用，吃時(shí)可加香油少許）。過去有一副對(duì)聯(lián)，說的就是腌五花菜：“腌出青黃白綠，嚼出宮商徵羽。”上一句寫顏色，下一句寫聲音。辣疙瘩菜是在腌好煮軟的芥菜中加進(jìn)旱蘿卜絲，吃時(shí)加醋、油，一軟一硬，十分可口。糧食菜也是天津人生活中不可缺少的菜品。如豆腐、香干、面筋、豆腐泡、素丸子、素雜燴、粉皮、豆腐絲等，可直接食用，也可與其他菜相配，做餃子餡，或做面鹵用。
　　從飲食的季節(jié)變化看，春夏多食魚蝦，入秋吃蟹和螞蚱；入冬以后，天津人則喜吃什錦火鍋。天津不少人家自備火鍋，吃火鍋常用的原料有燒肉、大腸、滑魚片、蝦仁、鐵雀、面筋、炸山藥、筍片、口蘑、海參、雞塊、雞雜、粉絲、蔬菜葉子等。

小吃

除了上文提到的早點(diǎn)外，天津市面上還有不少小吃，在市民們?nèi)粘Ｉ�活中占有重要位置。如今老字�?hào)除狗不理包子鋪和祥德齋等少數(shù)尚存外，大多數(shù)已不復(fù)存在。但近百年來，天津的小吃發(fā)展迅速，食品也較那時(shí)更為豐富。下面略舉一些例子，如：楊村糕干、熟梨糕、栗子糕、豌豆糕、喇嘛糕、蜂糕、卷圈、糯米甜食、螞蚱、糖堆（糖葫蘆）、驢打滾（豆面糕）、豆豉糕、炸三角、炸臭豆腐、爆玉米花、崩豆脆蘿卜、梨糕糖、棉花糖等。

回族飲食文化

天津回民，在日常飲食方面同漢民區(qū)別不大。不過，除禁食豬肉外，飲食上也還有一些禁食之品。在諸水產(chǎn)中，無鰓無鰭者不食，像魚而不叫魚者不食，叫魚不像魚者（如鱉、鱔、墨斗魚等）不食，無鱗者（如泥鰍、鲇魚等）不食，橫行的（如蟹）不食。
　　天津回民過古爾邦節(jié)和開齋節(jié)，飲食習(xí)俗與北京等地相同。喜、壽、嫁、娶，上午吃面條，下午吃米飯、花卷、饅頭之類。宴席規(guī)格主要有五碗四盤和八大碗。回民的八大碗中，有紅湯肉（牛）、白湯肉（羊）、氽丸子（羊）、滑魚片、拆燴雞、燴蝦仁、獨(dú)面筋、紅燒鯉魚等。其中紅燒鯉魚用魚盤盛，因而實(shí)際上是七碗一盤�；孛穹陠适�，一般要宰羊（現(xiàn)時(shí)則購買羊肉），舊時(shí)條件好的，還要宰牛和駱駝。人死后的第五天，所宰之羊由出嫁的女兒出錢購買；第七天后宰殺之羊，要按份分贈(zèng)親友鄰居，同時(shí)也送“油香”（回族民族食品，油炸面餅，制法似炸油餅，但餅面不劃破）。