蝦黃豆腐
原料:龍蝦黃、嫩豆腐、蒜泥、姜末、白胡椒、鹽等。
做法:
步驟一:龍蝦煮好后頭部取蝦黃,北豆腐切片,炒鍋倒油煸香龍蝦黃,隨后放蒜泥和姜末,加入高湯,隨即下人豆腐。
步驟二:用推炒和慢搖鍋的方式把豆腐和料汁充分熔合,加鹽、白胡椒粉,勾入水淀粉,下入蝦黃油即可出鍋。
大廚提醒:
1.蝦黃要等龍蝦煮固后再取出。
2.蝦黃用微火炒制。
3.用推炒的方式操作,注意豆腐避免過碎。
4.臨出鍋點(diǎn)蝦黃油,讓味道更突出。
豆瓣肥腸
原料:肥腸、花椒、麻椒、豆瓣醬、孜然粒、青椒等。
做法:
步驟一:肥腸用面粉和白酒清洗,進(jìn)煮鍋放花椒和料酒煮熟,撈出切段。
步驟二:炒鍋倒底油下麻椒,隨后放蔥姜蒜段,下入肥腸翻炒,放糖,醬油,豆瓣醬,孜然粒,辣椒,青椒,翻炒出鍋就可以享用了。
大廚提醒:
1.肥腸用面粉、白酒混合揉搓洗凈。
2.煮制中加花椒去腥膻氣。
3.降躁清肺湯:可選用茶樹菇蓮藕配搭雞肉或者鴨肉燉制排骨煲湯。
4.用麻椒熗鍋增加香氣,吃出麻味口感。
5.孜然粒量多一些,體現(xiàn)燒烤的感覺。
檸香羹汁魚
原料:草魚、姜、菠菜、檸檬等。
做法:
步驟一:姜切末加檸檬汁加清水加鹽,香油調(diào)成檸檬姜汁待用
步驟二:菠菜焯水,焯好后加鹽調(diào)味備用
步驟三:魚肉片片,用清水洗凈,加鹽,雞蛋,淀粉抓勻,下人
鍋中養(yǎng)熟盛出
步驟四:姜汁淋在菠菜上,魚片蓋在菠菜上再淋上姜汁,這道菜就做好了!
大廚提醒:
1.用檸檬代替米醋增加菜品的果香味。
2.魚紅盡量去掉做出的菜品顏色更好看。
3.魚片片好用清水洗一下可以增白去腥增加彈性。
生炒番茄排骨
原料:排骨、番茄、糖、姜、紅燒汁等。
做法:
步驟一:番茄人開水燙皮,去皮剁成細(xì)蓉。
步驟二:炒鍋內(nèi)加少許水,放人排骨大火翻炒,排骨出油加入糖繼續(xù)炒上色。
步驟三:加入剁碎的番茄,接著翻炒至濃稠。
步驟四:加入熱水,轉(zhuǎn)大火,水燒開后中小火,加入鹽、糖、生姜、紅燒汁,大火收汁,炒至排骨微微出油后出鍋裝盤出。
大廚提醒:
1.排骨要提前浸泡勤換水去血水去腥。
2.排骨炒的時間比較長,要不斷翻炒,但是味道非常好。
3.番茄量一定要加夠,炒出的排骨用番茄達(dá)到去腥效果。
冰爽美容蹄
原料:豬蹄、小米辣、辣鮮露、蠔油、蒸魚豉油、野山椒等。
做法:
步驟一:豬蹄改刀洗凈,焯水后撈出洗干凈再次放入鍋中,加姜片、蔥、白酒、八角煮熟,煮熟后撈出放入冰水中清洗干凈備用。
步驟二:400克礦泉水加入200克蒸魚豉油,加15克蠔油、15克辣鮮露,加小香蔥、蒜片、小米辣、野山椒老抽、糖,調(diào)成汁料。
步驟三:煮好的豬蹄放入汁料中冷藏至少4小時就可以吃了!
大廚提醒:
1.煮豬蹄時不要開大火,避免破壞膠原蛋白影響豬蹄營養(yǎng)。
2.湯汁中加入話梅、檸檬片味道更好。
3.豬蹄煮熟后要再次清洗,吃起來口感才不會有異味。
巴旦木花卷
原料:巴旦木、面粉、可可醬、花生醬、干酵母等。
做法:
步驟一:面粉、干酵母干粉拌勻,加溫水和成面團(tuán)醒發(fā)備用。
步驟二:巴旦木放入保鮮袋用搟面杖輕敲成碎。
步驟三:醒發(fā)好的面團(tuán)揉勻,分成劑子搟成薄片,刷上可可醬和芝麻醬,撒上巴旦木碎,從一端卷起。
步驟四:將長面卷均勻切成3厘米左右的面卷段,兩兩相疊。外翻成花卷坯。
步驟五:花卷放入屜上,蓋蓋,蒸鍋內(nèi)二次醒發(fā)15分鐘,水沸后蒸10分鐘就可以出鍋了。
大廚提醒:
1.巴旦木不要錘打的過碎,會有些缺少口感。
2.餡料不要裝的太足,避免卷花卷時溢出。
3.熱水鍋中再次醒發(fā),花卷蒸出來更暄軟。
揚(yáng)州老鵝
原料:老鵝、陳皮、桂皮、八角、大料、甘草、花椒、丁香、蔥、姜等。
做法:
步驟一:老鵝剔出鵝油,放人鍋出干焙出油脂,倒人盛滿九升水的開水鍋中,把陳皮、桂皮、八角、大料、甘草、花椒、丁香也放煮鍋,隨后下大量的姜和蔥,把老鵝放鍋里小火煮制,放鹽、料酒小火鹵制兩小時。
步驟二:鹵制好的老鵝撈出涼涼,鵝身抹上鵝油,切開之后就可以品嘗了。
大廚提醒:
1鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)食品,含十多種微量元素和氨基酸。
2.丁香味沖,可依據(jù)口味酌量加入。
3.九升水配300克鹽。
糖醋焦熘馇
原料:白面、綠豆面、黃豆面、小米面、小豆面、粗細(xì)玉米面、菠菜梗、糖、醋、醬油、蔥、蒜等。
做法:
步驟一:5勺白面、5勺綠豆面、3勺黃豆面、3勺小米面、2勺小豆面、2勺細(xì)玉米面、2勺粗玉米面全部過篩混合均勻,用溫水和面,和成稀稠程度適中的面糊。
步驟二:取一勺面糊倒入平鍋,攤成小餅狀,去邊切成條,抖散開涼36小時,放人油鍋炸熟撈出。
步驟三:鍋中留底油熗蔥花,下醬油、水、醋、糖,勾入水淀粉,放老蒜,放人焯過水的菠菜梗,馇回鍋裹汁,盛出食用。
大廚提醒:
1.面要分別過篩再混合到一起,以免有疙瘩。
2.白面、綠豆面、黃豆面、小米面、小豆面、細(xì)玉米面粗玉米面比例5:5:3:3:2:2:2。
3.稀稠適中,便于接下來攤制。
4.需要涼36小時,以保證風(fēng)干成脆口。
5.水淀粉要勾的濃稠一些,倒人鉻馇,快速翻裹。
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