北京人喜歡吃什么菜,北京人喜歡吃什么口味

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待客飯
  餃子北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主,老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多,蘿卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子,水煮的稱水餃,入籠蒸熟稱蒸餃,以油煎熟稱“鍋貼”,先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“蒸食炸”)。

包子種類也不少,采用發(fā)面,包葷餡或素餡。若搟成大皮,攤放餡料卷起來,切段或不切段,上屜蒸熟,北京人稱之為“懶籠”。若包以豆沙餡,呈半球形,則稱豆包。包糖餡則稱糖包,糖包多包成三角形,故又多稱為糖

三角
  面條分切面和抻面兩種。當(dāng)下家庭很少自己搟制面條了,多從糧店購買加工好的切面(有濕、干兩種),極為方便。抻面是將餳好的軟面團(tuán)揉成條后,再抻拉入鍋煮制,面條比專業(yè)廚師抻制的粗得多,但吃起來筋道。將調(diào)料直接加在煮面的湯水中,連湯食用,叫熱湯面。撈面以炸醬或打鹵佐食者,稱為炸醬面、鹵面等。

副食蔬菜中,秋冬季節(jié)以大白菜為主。大白菜秋末冬初收獲。對(duì)于冬春季缺蔬菜的北京人來說,大白菜是絕不可少的。大白菜除鮮食外,還能漬成酸菜,保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜還有蘿卜、胡蘿卜、菠菜。冬季也有黃瓜,但價(jià)格昂貴!秾W(xué)圃余疏》上說:“王瓜(按:即黃瓜),出燕京者最佳,種之火室中,逼生花葉,二月初即結(jié)小實(shí)!

《帝京景物略》記載,明代“元日進(jìn)椿芽、黃瓜一芽一瓜,幾半千錢”。現(xiàn)代郊區(qū)暖棚生產(chǎn)蔬菜,價(jià)格雖貴些,但一般市民均能購到所需鮮菜。北京夏秋兩季,西紅柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應(yīng)市,產(chǎn)量頗豐。

近些年,南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬菜也引種成功,北京人的蔬菜供應(yīng)更充足了。也有不少人喜食咸菜或醬。如水疙瘩(腌芥菜頭)、腌雪里蕻、腌蘿卜、醬疙瘩、醬蘿卜、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。此外還喜食醬豆腐(腐乳)、臭豆腐、豆腐干、豆腐絲等。過去前門外延壽寺街王致和的臭豆腐譽(yù)滿京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、

炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一種副產(chǎn)品,呈綠色糊狀,略酸。炒時(shí)多用羊油,下干辣椒段炸一下,放入青豆嘴兒(用水泡至剛出芽兒的大青豆)、胡蘿卜丁,翻炒后倒入麻豆腐,炒透即成。此菜紅、黃、綠相間,煞是好看。

素咸什用鮮姜絲、胡蘿卜絲、筍絲、干豆腐絲、醬黃瓜絲同炒,放糖少許,撒上熟芝麻鹽,出鍋時(shí)放些香菜即可。白菜芥末墩兒將大白菜去老幫兒和菜頭切段,用沸水氽燜一下,趁熱撒上鹽、白糖、芥末面,逐層碼嚴(yán),澆上米醋,趁熱焐嚴(yán),二至三日后即可取食。炒疙瘩絲兒把腌制的芥菜頭切成細(xì)絲兒,摻上青豆嘴兒一起炒制。炒雪里蕻將腌雪里蕻切成小段,與青豆嘴兒炒制,或與肉絲兒一起炒,也頗有風(fēng)味兒。

【結(jié)束語】總的來說,北京市民由于經(jīng)濟(jì)條件不一樣,口味也雜,很難舉出更多的典型家常菜。但有一點(diǎn)是共同的,即口味偏咸鮮,講究濃厚、爛熟。飯店供應(yīng)的京式菜,注重吊湯和使用淀粉,烹調(diào)方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、熘、燴、烤、涮、蒸、扒、、燜、煨、煎、糟、鹵、拌、氽20個(gè)字。

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